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工艺与流程
2014-08-07 14:51

(一)准备工序
 
正宗火腿加工,必须选择最佳制作季节和按照严密而又科学的工艺规程进行加工,并做到精工细制、一丝不苟,才能实现优质高产的预期目标。在加工过程中必须加强全面质量控制,不能有丝毫的疏漏或失误,否则会造成产成品质量的隐患。制作适令季节,宜在立冬(或小雪)后至立春(或春节)前的一段时间内投入,即农历十至十二月份(即公历十一月至次年一月)之前完成准备工序。
 
(1)做好加工前的车间及周围环境的清扫和消毒工作,以及防治鼠、虫、菌、害等举措;
 
(2)进行火腿技师及有关人员的体检,必须持健康证上岗,同时备好卫生工作服装;
 
(3)常用刀、工具必须完备,并经过洗刷和消毒;
 
(4)备足食盐(要求洁白、味咸、粒细、结晶一致,无杂质,无异味,达到国家GD2721卫生标准,并经过筛,以存过伏为好)和制做商标的印泥等辅助料。
 
(二)工艺流程
 
 
1、选料选用新鲜优质肉猪后腿为原料,是制作出优质产品的前提和基础。为此,必须按照国家GD9959.1标准和企业内控标准达到下列要求:
 
(1)经兽医宰前宰后验合格的健康猪——优良的金华猪及其血统的鲜猪后腿为原料(俗称“鲜腿”)。
 
(2)公、母、病、伤猪和患有严重皮肤病及任何原因致死的猪后腿一律严禁使用。
 
(3)屠宰时不准吹气、打气,并应做到毛净、血清、无破损及红斑。
 
(4)鲜腿必须逐只摊开或缚爪挂腿,保持肉质新鲜、凉透,无污染。鲜腿的规格要求:
 
重量:每只鲜腿控制在4~8kg为宜,过大者只能用于加工一般火腿。
 
皮层:腿皮厚度一般不超过0.35cm为好,愈薄愈好。粗皮大脚者或有严重红斑或疹状者不宜采用。
 
肥膘:以腿头处肥膘厚度为准,一般要求不超过3.5cm,越薄越好。肥膘过厚,则肌肉可食部分相对减少,不宜选用。
 
色泽:肌肉鲜红,脂肪洁白,皮色白润或淡黄,干燥而无软化发粘的状况。
 
形态:要求腿心丰满,脚杆细小,完整无损。凡属欠皮、缺肉、伤疤、污染、断骨等鲜腿均不宜制作正宗火腿。
 
2、修胚俗称“修活刀”。即将鲜猪肉上割下的后腿(俗称“毛腿”)修割成光洁呈“枇杷形”的腿胚,称为“净腿”。先用刀刮去腿皮面的残毛和污垢,削去凸出肉面和腰椎骨一节至一节半以外的多余骨骼,然后膝盖骨中间向上割去覆盖肉面的皮张和油膜,再割去两边呈弧形而多余的皮膘,最后揿除残留在血管中的淤血,防止有害细菌人侵而导致肌肉腐败。
 
3、上盐俗称“盐腌”。上盐过程受温度和湿度的影响极大,要求最低温度在0°以上,最高温度在15°以下,最佳温度为5~10°C;区间相对湿度在70%~90%之间,最佳湿度为75%~85%。金华火腿就选择金华地区立冬后至立春前这段最适宜的寒冬季节进行制作。上盐得当与否,又是关系到产成品质量优劣的重大关键,一般分六次上盐,整个上盐过程需25〜35天左右,总用盐量占净腿重量的6%~8%。须视腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度和温湿高低而灵活掌握用盐时间和数量,俗语称:“头盐上滚盐,大盐雪花飞,三盐四盐扣骨头,五盐六盐保签头”。做到边上盐边堆叠在腿床上,一般堆叠高度以12〜14层为宜,每次覆盐都要上下倒翻一次。第一次上盐,俗称“头盐”,也叫“出水盐”。先挤去血管中的淤血,在腿皮脚杆上擦一擦盐。然后在肉面上撒上一层薄盐,“三签一线”(即靠近膝盖骨、龙眼骨和腰椎骨处为上中下三签,三签骨骼相连成一线)稍多撒上一些。上盐量以次日肉面上有稀疏残留盐粒为宜。隔日,第二次上盐,俗称“上大盐”。继续挤出血管中的游血,然后撒盐在肉面上,要求薄而均匀,三签部位加倍,腿头部位要少,上盐量为最多的一次。隔5日,第三次上盐,俗称“覆三盐”。先抹动腿面陈盐。重点三签部位撒上新盐,其他部位撤上薄盐,上盐量为上次的一半左右。隔6日,第四次上盐,俗称“覆四盐”。重点在三签部位和骨骼上面适当增撒新盐,其他部位少撤或不撒盐,上盐量比上次减少三分之一。隔7日,第五次上盐,俗称“覆五盐”。主要是抹动三签部位陈盐,撤上少量新盐。隔1日,第六次上盐,俗称“覆六盐”。主要保持三签部位不失盐,抹动陈盐,不加或稍加一点盐。前述上盐、翻叠和间隔天数均指正常气温而言,如遇气温突变,应立即翻堆,气温过高应减少堆叠层数,气温过低出现冰冻现象应采取人工加温,促使正常渗透,预期腌好。
 
4、洗腿腌好的腿称为“咸腿”。须及时将咸腿浸人清水池中,浸泡时间长短要根据气温情况、腿只大小、盐头轻重和水温高低而定,一般要浸10h以上,使之皮张发软、肉面浸透为度,然后用竹帚(或洗腿机)逐只进行洗刷,刷去附在咸腿体表全部油质污垢,并用刀刮除皮面的残毛、油渍,最后将洗刷好的咸腿再次浸入清水池中,经2~3h后漂洗干净。
 
5、晒腿将漂洗干净的咸腿用麻绳在爪弯处缚上,每根绳子两头各缚一只,一高一低成双地挂在晒腿架上晾晒。要求肉面向阳,间距均勻,使光照充分,通风良好,易于干燥。夜间在腿架上面覆盖地罩或油布,预防露水雨淋,保持干燥。当咸腿挂上晒架后,立即用刀刮净皮面残存的油污和积水,用手拍平皮张,捋落肉面水珠,挤去血管残余血水。待腿表水分略干,即用棕制的企业名称、商标、工厂代号等印章蘸上印泥及时盖在皮面上,字迹要求盖得端正、明晰,增强美感。待印迹略呈干燥状,即及时进行整形操作,把脚杆插入校形凳孔中后绞直脚骨,在発板上植平跗骨,顶弯脚爪成45°~90°,再用双手挤压与捧拢腿心,拍平皮面,使之呈为爪弯脚直,腿心丰满,皮面平整的竹叶形状。整个晒腿(含盖印、整形)过程,冬季一般要晒五六天,春季要晒四五天,总的要求晒至皮紧黄亮,肉面渗油为度。
 
6、上架发酵洗晒好的腿称为“干腿”。未经鲜腿刮毛处理的尚须进行一次燎毛,然后上架发酵,达到成熟致香,利于长期保存之目的。因为干腿的外形、色泽、坚实度(或含水量),尤其是香味来说,都远未达到成品的要求,嚼如咸肉,只不过是半成品而已。应将干腿成对地送往发酵房悬挂在分层的蜈松架上,称为“上架”,进行自然发酵。挂腿要求整齐、大小分开、上下左右前后不能相碰,腿与腿间隔至少2cm以上,以利通气,发酵正常。发酵房要求阴凉、通风、干燥、卫生,并注意调节室内小气候,当外面烈日高温或雨天湿度过大时应关闭门窗,以保持正常发酵。经过一二个月时间风干发酵,肉面长出一层青蛙皮色的霉菌(青霉菌),象征干腿的咸淡和干湿适度。由于腿身各组织收缩程度不同,外表呈现凹凸不平,腿骨明显外露,但已处于稳定坚实的状态。为使火腿外形美观,必须进行一次“修正”,俗称“修燥刀”。修正时间一般在清明后立夏前进行。修正要求,用刀具将龙眼骨(即髋臼骨)削成三角形,不露眼;削平突出部分的眉毛骨(耻骨或称八字骨)和背脊骨(即腰、荐椎骨),不袒鼻,不扣红;腿两边多余膘皮修成弧形,使之头脚对直,肉面光洁,平视腿形呈“一直、二等、二比、二不见”的竹叶形。修正之后,仍将干腿依次上架,依赖其自身受到高温环境等影响,发生生物化学变化而继续发酵,直至入伏出香成熟。
 
7、下架堆叠出霉人伏季节,干腿始喷发出特有的芳香,渐趋熟化为成品火腿的阶段。这时应将挂架上的火腿取下,称为“下架”,并用竹帚或装有棕毛衬垫的滑梯逐只刷除腿面上粘附着的一些菌落和尘污,称为“刷霉”。然后按大小腿分别堆叠在腿床上。堆叠层数一般以10~12层为宜。因下架的火腿表层比较干硬,经过四五天堆叠之后进行上下翻堆时,应用植物油、菜油等涂擦肉面。涂上油层后既可隔绝氧气,具有防氧化作用,又能使火腿表层肌肉软化,加上堆叠压力的作用,促使腿肉渗油均匀,起到肉质柔软,后熟提香之目的。火腿经过堆叠、擦油、上下翻堆、过签初步分级达半个月左右,肉质变为柔软、色泽油亮,香气浓郁,呈现为完美的成品火腿。
 
8、成品检验按照金华火腿质量等级标准,通过感观检验分为特级、一级、二级和三级四个等级,并经过抽样化验符合卫生标准者为正品。感观检验又分两个方面,一是外形目测,凡属正品尤其是特、一级火腿必是薄皮细脚,皮色黄亮,腿心丰满,精多肥少,完整光洁,形似竹叶;二是内质过签,即用特制竹签分别插入上、中、下三签肌肉深层,随即拔出闻其气味,凡属正品必是香醇味美,有臭味者为等外品,只许厂内分割处理,不准整只投放市场。同时要抽样进行理化检验,各项卫生指标都达到国家要求才能认定为正品火腿。否则均被视为劣质产品,不许出厂。一般成品火腿在出厂前都须经过班检、互检和厂检的“三级检验网”,才能完成准确的分等定级工作,防止劣质产品进入消费领域。经过上述严格检验分级后,则按不同等级分别堆叠,以备出厂。
 

 
9.产品出厂火腿一般在中伏开始出厂,而小只火腿成熟较早,可以提前出厂。出厂火腿一般都须通过买主(批发商)抽检质量认可。火腿出运前,除了买主要求赤膊散装之外,一般都采用长方形竹篓装运。毛竹性凉,竹萎通气,最为适宜。每篓装12只,大小搭配,净重50kg左右。运输车辆须经消毒,清洁卫生,上盖篷布,防止污染。运达收货地点后,必须打开包装物,堆叠存放,并要做到十天或半月上下翻堆一次,才不致于发生变质。经销单位整只零售时,尚须逐只擦洗干净,然后用有火腿商标标记的食用塑料袋分只包装,便于顾客随身携带。如若消费者暂不食用,也要及时撤除塑料袋,悬挂在通风、阴凉、干燥处,可以长年保存,不易变质,只是火腿表层氧化加厚,可食部分略有减少。