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金华火腿介绍
2014-08-13 10:12

基本简介
 

  金华火腿具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形“四绝”而著称于世。据传南宋抗金名将宗泽是火腿业的祖师爷;有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫,进献给皇上,皇帝见到剖开的腿肉红似火,即把它命名为“金华火腿”。清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,已被列为贡品,谢墉的《食味杂咏》中提到:“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成,是中国腌腊肉制品中的精华。金华火腿香味浓烈,便于贮存和携带,已畅销国内外。
 
营养和药用价值
 
  火腿是珍贵美味的食品,也是营养丰富的高级滋补品。糖腿是肾炎、肝病患者忌盐的最好食品和补品。火腿同时具有多种药用价值,在中国的许多医经、药典上,如《中药大辞典》、“中国医药大辞典”、“药性考”、《本草纲目拾遗》等,都有关于火腿药用的记载。火腿有“和中、益肾、养胃、补虚痨、生津、益血脉、固骨髓、壮阳”的功效。《陈息居饮食谱》记有:“第一刀(俗名腰峰),刮后洗净,整块置盘中,饭锅上干蒸烂透,如是者七次极烂,而味余力厚,切食最补。老年落齿或病后脾虚少气,则热汤撇去油饮汁”。民间常给产妇、外科手术后期病人吃些火腿,以促进人体组织生长及加快创口愈合。
 
  金华火腿经中央卫生研究院化验分析,每百克可食用部分中含有蛋白质16.4克、脂肪51.4克、 热能528千卡、灰分3.9克、钙88毫克、磷146毫 克、铁3毫克、水份23克。
 
  1980年10月22日,上海市食品研究所,经游离氨基酸比较测定,还有18种氨基酸。以1号腿为例,每百克火腿含有氨基酸毫克数为:
  天门冬氨酸:肉2200  皮2123
  苏氨酸:肉1000  皮560
  谷氨酸:肉5100  皮4860
  甘氨酸:肉900  皮 2390
  胱氨酸:肉300  皮320
  蛋氨酸:肉600  皮400
  亮氨酸:肉1800  皮 1000
  苯丙氨酸:肉800  皮700
  组氨酸:肉800  皮280
  色氨酸:肉180 
  丝氨酸:肉900  皮1170
  脯氨酸:肉700  皮4140
  丙氨酸:肉1400  皮3140
  缬氨酸:肉1200
  异壳氨酸:肉1100
  酷氨酸:肉700
  赖氨酸:肉1900
  精氨酸:肉1200
 
  因火腿具备众多对人体有益的氨基酸,故最适合作为滋补和营养的高级食品。
 
  至于火腿的药用价值,在《本草纲目拾遗》一书中,对疾病的疗效有详细记载:
  治久泻:据《救生苦海》记述:“陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽即愈,多则三服。”又据《笔花仙丹》记道:“火腿肉蒸汤,入真川椒,去上面浮油,趁热饮汤,立愈。屡验。”
  洽赤白痢:《救生苦海》有记:“陈火腿灰、除皮、灸草各1两为末,蜜丸如绿豆大,空腹服1钱;白痢用姜汤、赤痢用白酒送下。”又《神锦方》载火腿骨焙燥,研极细末,以酒送下即止。”又《医林集秘》载:“用陈火腿骨煅灰6两,饭锅巴煅灰5两,砂仁炒3两,南山楂炒5两,共研末,每服3钱。久痢,白糖汤下。痢,炒焦术3钱汤服。霍乱吐泻,霍香汤下。”
  治噤口痢(急性肠炎):《笔珠萃》记火腿煅灰1两,肉2两,木香7钱,乌梅3钱,醋糊为丸,桐子大,每服7丸,蜒蚰汤下。”
  治积食:《不药良方》载:“火腿骨煅黑色研末3钱,用火腿1斤蒸熟,去汁上肥油,取清汤送下。”
  治鼠咬:《救生苦海》称:“陈火腿骨烧灰,如痒加矾少许,麻油调敷。不生发,用老姜擦。”
  治痔疮:民间方,以火腿肉与乌龟肉同烧食有效。
 
特色
 
  金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口,是馈赠珍品,佐食佳肴,也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。
对于现代人而言,火腿仍有极高的营养价值:
  火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质。
  火腿制作经过冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
 
选购
 
  火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。有一些比较有名的火腿行也是比较好的,比如说万隆火腿行。如果是一般的门市,就看本事和运气了。
  另外还有两种同样以咸腿为原料的产品,一种称为白板腿,也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿,它们一般质量不高,很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差,总归还是过得去的(看看就知道没希望的也扔了)。另一种称为咸干腿,也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的,所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,就像姑娘脸上的红色,而且也比火腿肉质软。当然,按照标准,咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。
 
食疗作用
 
  火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。
 
  适宜人群:气血不足者;脾虚久泻、胃口不开者;体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者;产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。
  不宜人群:脾胃虚寒的泄泻下利者。
  忌食人群:患有急慢性肾炎者;凡浮肿、水肿、腹水者;感冒未愈、湿热、泄痢积滞未尽、腹胀痞满者。
  禁食人群:高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者。
 
食用方法
 
  金华火腿,可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。
  “上方”肌肉纤维均匀致密,肉质量最好,约占全腿质量的35%左右,可供制作火方驻及切大片、花形片待等。
  “火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。
  “中方”所占重量与上方相仿,通常作切丝、片或条块。
  “火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。
  火腿皮和火腿骨,虽不能单独食用,但鲜香味极浓,可与其他原料混蒸、混炖,作提味增鲜之用。烧火腿皮时,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位,应做到量材使用。这样既保证菜肴质量,又能合理投料,物尽其用。烹调好火腿菜,与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求,火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状,也可切成各种图案花形,作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高,因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后,肉质中所含的脂胶凝固,肌纤维有所分解,粘结性降低,易酥碎。所以操作要耐心细致,技法娴熟,要掌握好火腿的组织结构和性能,下刀准确利落,刀刃面的拉、压力要适当;瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好,横向很容易散碎。
 
烹调窍门
 
  火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果。
 
获得荣誉
 
  1905年获德国莱比锡万国博览会金奖
  1915年获巴拿马国际商品博览会金奖
  1929年获杭州西湖国际博览会特等奖(雪舫蒋腿三次代表金华火腿获得世界级大奖),至此,金华火腿走出了国门,成为具有世界级影响力的中华美食
  1995年4有6日,首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会在北京人民大会堂授予浙江省金华市“中国金华火腿之乡”称号。
  2006年“雪舫蒋”品牌被中华人民共和国商务部认定为“中华老字号”。商标品牌价值为1.72亿,为金华火腿中唯一的中华老字号,也是目前品牌价值最高的金华火腿品牌。